La elegancia del té : Calidez para disfrutar con los cinco sentidos

Expertos de lugares tan exóticos como las cimas del Himalaya, los valles chinos y las colinas de Ceylán han desarrollado durante más de 4000 años la manera de convertir los brotes de un arbusto en una infusión destinada a embriagar los cinco sentidos con su elegante aroma perfumado y su sabor aterciopelado.

BEBIDA DE REYES :

Pero pocos saben que para llegar al momento de esos minutos de placidez que otorgan el té ,hubo infinidad de procesos y estudios previos. La industria del té tiene mucho que ver con la delos buenos vinos y mejores perfumes. En el mundo hay unas 600 especies de té que crecen en 28 regiones soleadas , elevadas y bien regadas espacidas entre el Lejano Oriente y Latinoamérica . Esa enorme cantidad de variedades se mezclan entre sí para lograr el blend deseado del té perfecto.
Esa tarea está a cargo de expertos de sentidos refinados que se reúnen ante mesadas de laboratorio a comparar distintas cosechas a través de cuidadosos sorbitos. Como sucede con cada botella de vino fino, el sol, el clima, el terreno y las lluvias de cada año y cada lugar hace que cada té se reconozca por su lugar de origen y la cosecha correspondiente . Científicamente, la plantita del deleite es de las familias de las camelias y se llama Thea o Camellia sinensis, por ser nativa de la China . Se trata de un arbusto de color verde intenso y hojas perennes anchas y resinosas. Cada variedad distinta de té se obtiene de distintos tipos de planta , de distintos lugares de origen y de que se cosechen manualmente las hojas más maduras o se poden con maquinarias los brotes más claros y tiernos . El aspecto de los campos de té es el de ligustrinas podadas a la perfección.
La bebida se elabora a partir de la infusión hecha con las hojas secas de esta planta, y se consume en China desde el año 2800 a.C.. Del año1000 a.C.datan los registros escritos más antiguos conocidos sobre el uso del té.
Llegó a Europa de la mano de los holandeses en el siglo XVII, pero cuando Inglaterra conoció el té en el 1600 , este país se convirtió en el único de Europa donde el consumo de té era más común que el de café. Los primeros colonos ingleses llevaron la bebida a América, pero el gobierno británico impuso a su colonia unos impuestos tan elevados al comercio del té, que hubo protestas y revueltas - como la de Boston de 1773- que resultaron siendo el germen de la guerra por la independencia en Norteamérica.
Durante el reinado de la Reina Isabel , los comerciantes de té como Mr Eaton -de la East India Company -, Sir Thomas Lipton y Mr Twinings se enriquecieron enormemente formando compañías exportadoras de envergadura sin igual . Proliferaron las plantaciones de té en la India y Ceylán para abastecer la demanda británica y todo este comercio con Oriente creó una elegante flota de embarcaciones llamadas “tea clippers”, entre las cuales hizo historia el velero Cutty Sark, actualmente exhibido en la localidad de Greenwich . Los importadores de té se hicieron famosos y ganaron títulos honoríficos por traer las delicias del Himalaya hasta los blancos acantilados de Dover , complaciendo por igual a súbditos y monarcas con este trago dulce, reconfortante y perfumado .

PARA TODOS LOS GUSTOS

A este arbusto de hojas brillantes le gustan las alturas y el sol directo . Los mejores tés de la India son de la zona de Asam y Darjeeling , que crecen entre 1500 y 2500 metros de altura. La más apreciada es la cosecha de primavera que da tés ligeros, particularmente aromáticos. Las variedades más consumidas en Europa son el English Breakfast - una mezcla de tés indios y de Ceylán, fuerte y con cuerpo, que va muy bien con leche - y el Earl Grey . Este último , aromatizado a la bergamota , debe su nombre al Ministro de Relaciones Exteriores de Gran Bretaña , que lo importó a su país desde China a fin del siglo pasado. Los mayores bebedores de té en Europa son los irlandeses , con 3,2 kilos anuales per cápita contra 2, 8 kg de los ingleses.
Las variedades y formas de tomarlo son tantas como países hay en la Tierra. Fábricas inglesas como la Lipton o la Twinings han mezclado cosechas hasta lograr cientos de variedades distintas , todas de sabor bien diferenciado. En Japón el preferido es el té verde, hecho con hojas molidas sin fermentar . En los países árabes el té se toma muy dulce y se prepara con hojas trituradas. El té negro , el más común que conocemos, se trata del té verde pasado por un proceso múltiple de secado, doblado , fermentación en lugar húmedo y frío y nuevo secado. Las hojas son seleccionadas y tamizadas .
Cada variedad de té es a su vez separada en subvariedadades diferentes denominadas con distintas siglas de acuerdo al tamaño y forma de las hojas . La infusión se prepara con las yemas foliares y las hojas jóvenes; la edad de éstas determina el aroma y la denominación comercial de cada tipo de té. Así, el Orange Pekoe se elabora con las hojas más jóvenes, y el Souchong con las situadas en cuarta posición. La denominación Orange Pekoe proviene de la familia real holandesa ( los Orange – Nassau) y de la palabra china “ Pak-Ho”, o plumas , porque el capullo cerrado de la planta parece recubierto de plumas . A su vez, los nombres de esta variedad pueden definirse como FOP : Flowery Ornage Pekoe GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe , OP : orangePekoe , BOP : Broken Orange Pekoe y S: Souchong , siglas que deben aparecer en el envase de los mejores tés . A estas variedades hay que sumarle el tipo Oolong se quema parcialmente en un horno y a continuación se trata con vapor, por lo que se considera intermedio entre las variedades negras y verdes.
Una vez recogidas, las hojas se secan de inmediato y por completo para elaborar los tés verdes o se secan de forma parcial y a continuación se fermentan para elaborar los numerosos tipos de té negro. Muchos tés argentinos se componen de un 90% de variedad india de Assam y un 10% de tés africanos de Kenia. Una vez clasificadas, las hojas elaboradas se envasan en arcas revestidas de metal para evitar que absorban olores desagradables o que pierdan el suyo durante el transporte. En China se elaboran tés aromatizados con distintas flores; es muy conocido el de jazmín. En distintas partes del mundo se preparan infusiones de tés saborizados con esencias y frutas como la rosa mosqueta, limón, canela, vainilla, damasco, que brindan aromas muy variados, pero siempre alejados del tema central de los expertos : el verdadero té puro.

CÓMO PREPARARLO
Los puristas del té aseguran que lo ideal sería preparar los tés indios en tetera de terracota y los tés chinos y japoneses en teteras de porcelana, según dicta la tradición que busca preservar el bouquet original. Otros creen que todas las teteras sirven con la condición de que en ella sólo se usen para té y jamás se laven con detergente.
Se debe calentar la tetera previamente con agua hirviente , antes de poner una cucharadita colmada para cada persona y otra para la tetera. Algunos tés requieren agua hirviente y otros, agua caliente que no haya roto el hervor. Esta agua se vuelca adentro inmediatamente un té que no tenga más de dos meses después de su fecha de envase y no más de tres meses si es té en saquito. Después de ese período, el té pierde su aroma. El agua debe ser lo menos calcárea posible. Si el agua es dura, se debe usar agua mineral. La infusión debe ser rápida : no más de cinco minutos de reposo antes de servir. El arte de saber hacer té consiste en llenar la tetera con la cantidad exacta que se vaya a usar .Si se dejan las hojas mucho tiempo, el té final resulta áspero y amargo por los taninos que suelta la hoja. Por eso hay que colarlo. Los daneses usan teteras con coladores en el pico . Los chinos usan pequeñas canastitas de mimbre. Los ingleses, coladores de metal plateado . En la India usan filtros de algodón. También existen delicadas cucharitas de porcelana y metalcon tapa ( de fabricación holandesa e inglesa) , donde se colocan las hebras , que luego de cerrar la tapa se sumerge en la tetera para que las hebras se empapen y llenen el agua de sabor , evitando el uso del colador . Las buenas tazas de té son las que tienen la boca lo más ancha posible, que permite que el aroma se expanda y el color brille en la taza . Por eso , el fondo de la taza debe tener interior blanco , aunque existe porcelana china bañada en dorado para aumentar el brillo de la infusión . La mejor porcelana oriental debe ser tan fina como cáscara de huevo. Para que se aprecie su fineza , muchas tazas antiguas chinas llevan insertadas en la porcelana algunos granos de arroz que se aprecian a trasluz. El té helado es un típico refresco anglosajón de verano. El método británico de hacerlo es poner un puñado grande de té en una botella de agua fría o dos cucharaditas por tazas, dejarlo en la heladera a la noche y a la mañana siguiente está listo.
A las cinco de la tarde en punto no hay miembro de la corona inglesa que no se siente a degustar su taza de Darjeeling o Earl Grey en porcelana de Wedgewood , matizando cada sorbo con “finger sandwiches”de pan negro y pepino, crema de queso con salmón ahumado o jamón y queso cheddar. El plato dulce suelen basarse en unos scons tibios con crema batida sin azúcar y mermelada de frambuesas.
El verdadero té se toma sin azúcar, leche ni limón. Los del tipo Oolong, semifermentados, de aromas frutales, o el té verde se toma imperativamente sin azúcar . Los expertos aseguran que el té con limón es una costumbre diseñada para tapar el mal aroma de un pésimo té. Las variedades selectas no admiten limón, porque mata al bouquet.
A lo sumo, es de buen gusto adornar la taza con una rodaja casi transparente de naranja dulce . Un poco de azúcar – no más de un terrón- sirve para acentuar el aroma de los tés más perfumados
Aunque los tés indios tienen más cafeína que los chinos, un truco para barrer con la cafeína del té nocturno es hechar agua hirviente sobre el té, dejar reposar 30 segundos y luego descartar ese primer té, que barre con la sustancia . La segunda infusión conservará el aroma y además , permitirá conciliar el sueño rápidamente .


CÓMO CONSERVARLO
El té es muy delicado. El contacto con el aire hace que se oxide y pierda sabor y fragancia. La humedad y la temperatura también afectan al té. Hay que mantenerlo alejado del sol directo, y si no planea tomarlo pronto , guardarlo en el freezer .Una vez abierto el nevase conviene guardarlo en un frasco hermético en un sitio oscuro de temperatura constante y donde no se guarden otras especias o llegue el calor de un horno . Lo importante es consumirlo lo más pronto posible. La vida útil del té en saquitos no supera los tres meses. Del té en lata puede ser de dos meses. Por eso, si encuentra una lata de Darjeeling que quedó olvidada en el fondo de un armario desde el año pasado, puede beberlo igual. Pero no será ni siquiera levemente parecido al verdadero Darjeeling fresco.

SUS PROPIEDADES:
El té es un estimulante aromático que contiene varios polifenoles, aceites esenciales y cafeína. La concentración media de cafeína oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a sólo el 1,5% presente en el café.
El té , especialmente el verde , contiene una gran cantidad de vitaminas y sales minerales como calcio , potasio, manganeso, cobre , zinc y flúor . Es estimulante , pero no excitante, favorece la actividad cerebral , es diurético estimula la digestión activando la eliminación de grasas y es un buen protector arterial y ayuda a eliminar el colesterol por los taninos . Es bueno para la circulación y previene las caries dentales. El té verde japonés es recomendado por los médicos para prevenir apoplejías cerebrales y enfermedades cardíacas. La prueba mayor de lo bueno del té es que en todos los hospitales del nundo a los pacientes internados se les sirven cantidades de té ...pero nunca café.

LAS PRINCIPALES VARIEDADES:
KENIA:
Muy popular entre los bebedores de té de todo el mundo. Un sabor fuerte, rojo como la tierra , especial para té con leche .Africa es un gran productor de tés , pero el de mejor calidad proviene de Kenia , que forma gran parte de los blends argentinos. Es ideal para después de la cena y muy bueno con crema o leche .

CEYLÁN :
La isla de Sri Lanka o Ceylán produce tés deliciosos, de sabor fuerte y sabroso.Los tés de Ceylán varían según su posición geográfica, elevación sobre el terreno y condiciones de crecimiento.Los vientos monzones dividen la isla en dos climas y dos sabores de té bien diferenciados . Los mejores crecen en Nuwara Eliya por sobre los 1500m, y se conocen como Highgrown.
Entre sus variedades podemos destacar el Ceylon I BOP (UVA)- fuerte, ideal para desayuno y almuerzo-, Ceylon Delux FGBOP (UVA-Highland).- delicioso y dulce -, el Ceylon Delux FTGOP con hoja entera , sabor extraordinario y hojas que pueden dejarse en la tetera sin volver amargo el té y el tesosro de los expertos : el .Ceylon Silvertip Endane. Se trata de un té muy raro con delicado sabor a miel . Sólo puede cosecharse unos pocos días por año y sus hojas enormes son la gloria del conocedor . Es uno de los tés más caros del mundo

TAIWÁN :
Los tés semifermentados son la especialidad de la antigua Formosa , país productor de tés verdes muy perfumados, de sabor elegante, que por falta de taninos jamás se pone amargo . El Oolong de Taiwan es uno de los más finos semifermentados , de color ambarino con aroma a castañas y sabor a miel, ideal para el atardecer . El Fragrant Oolong con cuerpo aromático y vapor perfumado , amarillado delicado , es un té verde casi angelical . El agua no debe hervir . Una maravilla especial es el Pi Lo Chun o "Espiral de jade Primaveral “, té verde excepcional y raro, con un único sabor frutado.Una maravilla del mundo lleno de vitaminas y sales minerales, criado a la sombra

INDIA
Assam es una provincia en el norte de la India regada por el río Brahmaputra, cuyas tierras albergan el área de producción de té más grande del mundo.El valle de Assam le dio a Europa durante dos siglos el té que compone la variedad English Breakfast, y que le da a este té el sabor a malta y el color marrón rojizo que lo hace ideal para tomar con leche . Las zonas más altas de este valle producen una variedad de hojas anchas de sabor delicioso y precio que sólo admite compradores entendidos.El English Breakfast mezcla el Assam con té de Ceylán , y es el blend más vendido del mundo.
En las colinas de Darjeeling crece el más prestigioso té negro de la India . El Darjeeling es llamado "El champagne de los tés”, por sus cualidades únicas.Crece en las laderas del sur del Himalaya a 1500 - 2500 metros sobre el nivel del mar, en el techo del mundo. El clima húmedo y lluvioso garantiza que la hoja tenga un bouquet aromático que le dio fama en el mundo entero . En la región hay 732 plantaciones cada una con su Darjeeling de distinto sabor , ya que el producto es muy sensible al cambio de clima, momento de cosecha y altura. La primera cosecha de primavera produce hojas verdes con sabor a flores aromáticas, una producción esperada por los especialistas con tanta ansiedad como los franceses esperan la llegada del vino Beaujolais . La segunda cosecha, de verano, ofrece un té de color brillante , gusto redondo con notas frutales .Un té para las cinco de la tarde que perfuma los sentidos y que perfectamente puede reemplazar al postre después de la cena .
Finalmente , el sur de la India produce el té Travancore, fuerte , con cuerpo , sin el leve sabor a malta del Assam pero imponente al paladar.


CHINO
Una costumbre que data de la dinastía Sung es cosechar el té en primavera, guardarlo en bolsas de papel y beberlo en invierno. China produce tés de hojas negras , verdes ahumadas y semifermentadas del sudeste del país. Son tés suaves, poco ácidos , muy digestivos . Excepto el Yunnan que es fuerte, las demás especies no se toman con leche. Las especies más célebres de esta región son el Keemun - como un licor suave de aroma a orquídeas y color rojo brillante-, el Panyong de sabor más redondo, el Chingwo de sabor rotundo, el bouquet del dorado Yunnan se pega en la boca y el Chinese Emperor es puro lujo nacido de sedosos brotes nuevos . Pero la joya china de los tés es el Oolong llamado “Dioses Piadosos”, un fantástico té semifermentado de sabor refrescante, que contrasta con el Louchong de ahumada fragancia a hojas de pino. Entre los tés más perfumados, el de jazmín, como el Pearl Jasmine Dragon Phoenix hebras a mano con aceites de jazmín , compite con el Rose Tea Congou, té negro con todo el bouquet de un ramo de rosas. El Gunpowder (“Pólvora”) es el té verde ligeramente amargo hecho en forma de bolitas y favorito de la realeza europea . El Chun Mee es tan fuerte como para realzar mezclas y el Gu Zang Mao tiene un bouquet y un color amarillo claro, ideal para acompañar comida china . Además , todos ellos son una fuente riquísima de sales minerales.

JAPÓN :
Nadie cuida tanto al té como los japoneses , que lo toman verde , sin fermentar , de hojas seleccionadas cuidadosamente a mano y machacadas hasta obtener un polvo fino y sutil . Sólo las mejores cosechas se ponen a la venta y se deben beber dentro de la semana en que se compró, para evitar su oxidación . El Hojicha, de sabor refrescante , tiene poca cafeína ,lo que lo hace la bebida ideal para bebés y ancianos. El té verde Matcha es un polvo que se mide con el chashaku , una herramienta hecha con bambú para medirlo sin que su delicadísimo bouquet se vea afectado por olores o humedad .El Gyokuro se cultiva en campos bajo pantallas que filtran la luz del sol . Cuenta con una dulzura y un sabor que permanece. Como su producción es difícil, su precio es caro. Eso lo hace un buen té para agasajar visitas. El Sencha sirve para acompañar comidas, porque es fresco, astringente y limpia el paladar.
La vital importancia del té en Japón se percibe en la vigencia de la ceremonia del té , que comenzó hace siglos como una competencia entre expertos para identificar las calidades de té. Los maestros Zen comenzaron a ver en ella un símbolo de ascetismo y concentración que empezaron a llenar con significados esperituales y ritos de buenos modales . Saber conducir la ceremonia del té comenzó a ser un arte para la aristocracia, una costumbre de ricos, valerosos y gente culta y un símbolo de respeto por la cultura japonesa. Actualmente hay muchas variedades de ceremonias del té.
La Usu- cha es la más simple y común , lleva media hora para tres visitantes sirviendo una o dos tazas a cada uno en una casa de té en el medio de un jardín hermoso que ayude a olvidar el mundanal ruido. Cuando el anfitrión tiene el té listo, los invitados traspasan el portal del jardín dejando atrás todos los problemas para entrar un en un mundo de relax absoluto, lavando previamente su boca y manos en una pileta que, como pila bautismal, purifica el alma. Hay ciertas reglas que engalanan toda la ceremonia: reverencias permanentes, tomar la taza con ambas manos apoyando los codos en las rodillas, apreciar el dibujo de la taza pero no apoyar los labios en él y devolver la taza en sentido contrario a las agujas del reloj. En la casa de té no falta el Kakemono o mensaje zen adornando la pared , el Hana ike o florero , el Kama (pava) y el Furo (brasero) . Entre cucharitas y coladores, en total no son menos de diez los elementos que componen este mundo de armonía estética de la ceremonia del té en la que cada taza se aprecia en forma global durante unas cuatro horas. Considerando que el té tardó dos mil años en llegar de la China a Japón , cuatro mil en perfeccionar sus cepas y que hay cuatro estaciones entre cada cosecha de Pekoe, dedicar cuatro horas a disfrutar un buen té es lo más orientalmente respetuoso que se puede hacer para apreciarlo con los cinco sentidos, como merece.

DATOS ÚTILES:
La ceremonia japonesa del té se puede disfrutar en el Jardín Japonés, sede de la Fundación Cultural Argentino Japonesa, Av. Casares 2966 ( esq Figueroa Alcorta) . Informes : 4804-9141/ 4922

Una gran variedad de tés puede conseguirse en “ El Gato Negro” , Corrientes 1669 , Capital ( Tel: 4371-6942) , que vende té verde de Misiones en saquitos y más de 15 variedades de los famosos Twinings ingleses en lata ($6 c/u), entre los que recomiendan el Lapsang Souchong , con fragancia a tabaco inglés.