El café no sólo más caro sino también más raro del mundo: el café Kopi Luwak.
El Kopi Luwak es básicamente café de la variedad arábica que se cultiva en algunas zonas del continente asiático como Java, Sumatra, Célebes, Vietnam y el sur de la India. Hasta aquí todo es más o menos normal. ¿Entonces qué hace tan especial el café Kopi Luwak? Este simpático animal: la civeta palmera asiática.
Lo que hace este animal es comerse los mejores granos de café directamente del arbusto, los digiere y los expulsa en forma de heces. El resultado son unos granos de café atacados por los ácidos gástricos del animal y que los nativos de estas zonas recolectan a mano. Lógicamente, este café se deberá procesar antes de poder consumirlo, pero el trabajo más duro lo habrá realizado la civeta palmera en su estómago, aportando, según dicen, un sabor único que recuerda el chocolate o el caramelo.
El animal se alimenta principalmente de los frutos del cafeto, eligiendo los que están en el grado óptimo de su maduracion. Sin embargo, puede digerir solamente la parte carnosa del fruto, dejando los granos del café “casi” intactos.
Según estudios de la Universidad de Guelph, Ontario, Canadá, los siguientes cambios que surgen en la parcial digestión de los granos del café son los que modifican su sabor:
1. En el estómago del animal, las encimas digestivas del jugo gástrico, modifican parcialmente las cadenas proteinicas (las que influyen en el amargor).
2. En su trayecto por el tracto digestivo del animal, (que lleva entre 24 a 36 hs.), los granos se encuentran en una solución acuosa, lo que permite la germinación del grano. con su posterior tostado deja los granos malteados.
3. La civeta asiática tambien es utilizada en la industria de perfumes, para conseguir una sustancia llamada también civeta, que segregan sus glándulas anales y es almacenada en un saco situado bajo la cola. Esta sustancia también está presente en el “resultado final” de la elaboración orgánica del Kopi Luwak: un café perfumado .
Las heces del animal son recolectadas por los lugareños y vendidas a los distribuidores. Posteriormente se lavan y tuestan ligeramente para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.
El resultado final es un café fuerte con aroma muy complejo; de cuerpo espeso, delicado amargor y baja acides con dejo de chocolate y caramelo casi meloso con larga persistencia en paladar.
Otro factor del altísimo precio (U$D 95 los 100 gr.) a parte de su increíble sabor es su limitada producción, que oscila entre 250 a 300 kg. anuales. Actualmente también se elabora en Filipinas, (donde toma el nombre - Kapi Alamid).
Como ocurre con la mayoría de los productos caros, enseguida comienzan a aparecer sucedáneos y falsificaciones; según los productores alrededor de 40% del Kopi Luwak que circula en el mercado son falsificaciones.
Otro dato a tomar en cuenta son los nuevos productores como Vietnam, donde las civetas están enjauladas y son alimentadas con frutos del cafeto no siempre maduros, o India, donde utilizan otro tipo de animal, obteniendo en ambos casos resultados notablemente inferiores.
Los principales importadores son EEUU y Japón.
Algo de Historia: las primeras plantaciones de café en las islas de Java, Sumatra y Sulawesi fueron establecidas por los colonos holandeses. A los aborígenes que trabajaban allí, se les prohibía recolectar café para su propio consumo. Ellos descubrieron una forma alternativa para consumir café, al utilizar los granos digeridos por el Luwak.
La producción es extremadamente limitada y esto hace que se paguen entre 325 y 750 euros por un kilo de este exclusivo café. Según la Wikipedia, en Autralia existe una cafetería que ofrece en su carta una taza de Kopi Luwak por unos 40 euros.
Este es el famoso café de la película " Antes del fin", que produce la burla de Morgan Freeman a Jack Nicholson - que solo bebe esta variedad exquisita- al revelarle que su café esta hecho con mierda de un animal selvático, lo cual es rigurosamente cierto .
